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　　跟大家汇报这个课题，是因为我们畜牧行业的创业者大多从生产资料做起，逐步延展至养殖，最后我们大多数企业都适度参与了食品领域。我们行业的业务布局顺理成章的从一袋料，到一头猪，到一只鸡，最后到一块肉。最终是为厨房、餐桌、餐饮服务的。

　　那么餐饮业过去经历了什么，现在正在发生啥，将来是怎样的演变，这肯定可以让我们花一些精力予以关注。

　　分五个科目，跟大家汇报：餐饮行业五大阶段、餐饮行业经营规模、餐饮行业十二赛道、企业效率与消费体验、对养殖业反向要求。

　　1978-1992年，1978年是改革开放的起点，1992年小平同志南巡，社会主义市场经济体制正式确立。

　　1992-2001年，2001年融入全球经济体系，中国于12月11日正式加入世界贸易组织（WTO）。

　　2001-2012年，2012年新时代的开端，2012年党的十八大后，治理公款吃喝进入“全面从严、标本兼治”的新阶段，政策力度和执行效果远超以往。

　　2020-2025年，2020年脱贫攻坚与疫情大考，2025年作为“十四五”规划收官之年，中国持续推进高水平质量的发展，强化科学技术创新和绿色转型。

　　从1978年改革开放到2025年，中国餐饮业经历了从计划经济向市场经济的深刻转型，经营规模实现了跨越式增长。

　　市场规模：5.5万亿元（中国烹饪协会）或6.2万亿元（行业报告）。47年间，中国餐饮业规模增长超1000倍，从计划经济下的单一供给发展为市场化、全球化、数字化深层次地融合的趋达10万亿级产业。未来，行业将在消费分级、技术赋能、可持续发展等多重驱动下，进一步向品质化、集约化升级，成为拉动内需与就业的核心力量。

　　涵盖八大菜系、地方特色菜及高端餐饮，如全聚德、同庆楼。火锅（如海底捞、呷哺呷哺、巴奴火锅）。烘焙甜品。烧烤，淄博烧烤现象级出圈。快餐，如老乡餐、真功夫。小吃，如巴比馒头、庆丰包子。健康餐饮包括轻食沙拉、功能性膳食（糖尿病特膳、高蛋白健身餐）。茶饮与咖啡。西餐。快卖。团餐，服务学校、医院、企业。外卖与即时零售。

　　十二大核心赛道基本覆盖当前餐饮业的主流形态，但需注意分类动态性。例如，预制菜既属于食品制造又深度关联餐饮服务，外卖本质是渠道而非独立品类。未来，随着消费分级与技术赋能，细分赛道将进一步分化（如银发餐饮、县域餐饮），而品类融合与场景创新仍将是破局关键。

　　我们看一个案例。塔斯汀开创全新品类“中国汉堡”。塔斯汀产品核心竞争力“手擀现烤堡胚”问世，以中华面点制作流程与工艺为精魂，用中国方式重新定义汉堡。

　　仅用十二年时间，从一家普通的西式快餐小门店，发展成手擀现烤中国汉堡品类门店数第一品牌，全国加盟店数已突破8000+。这是它的上游供应链企业，是大家都熟悉的如圣农、温氏、禾丰等。截至2025年10月，中国市场门店数量突破1万家的餐饮品牌已增至8个。他们是正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城、古茗、瑞幸咖啡、库迪咖啡、肯德基（中国）。

　　近年来，中国餐饮业连锁化率呈现显著提升趋势，从2020年的15%跃升至2024年的23%，预计2025年底将突破25%。这一进程受消费需求变化、供应链优化、政策规范及资本驱动等多重因素影响，行业格局正经历深刻变革。

　　中国餐饮业的技术突破历程以效率革命和体验升级为主线，通过POS系统、中央厨房、外卖平台和供应链智能化AI四大核心领域的革新，推动行业从传统手工模式向智慧化生态跃迁。

　　西贝事件的核心冲突是消费的人对预制菜知情权的诉求与企业信息不透明、定价策略错位之间的矛盾，而根源则在于餐饮工业化浪潮中企业管理思维与消费者需求的脱节。预制菜作为餐饮工业化的必然趋势，其标准化生产与花了钱的人现制现炒的偏好存在天然矛盾。

　　主流花了钱的人食品餐饮的要求永远是五个关键词：安全、卫生、实惠、营养、美味。

　　首先我们要充分肯定近四十多年来，畜牧业做出的巨大成绩，让肉蛋奶从严重匮乏到无比充足。一个重要的证据就是00后中国青年的平均身高增长了10cm+。中国人均肉蛋奶消费（138.4Kg/人/年），按照中国营养学会提供的最新中国居民膳食营养推荐标准，我们可以发现，我们营养都够了。如果我们静下心来，我们大致可以得出这样的结论：牛羊肉消费将继续适度增长，水产品以结构性增长为主；禽、蛋、奶总量持衡，猪肉消费总量呈下降趋势。

　　虽然养殖端仍然面临着较大的压力，但品质分层、场景细分、品牌赋能是越来越多企业正在努力的方向。譬如蛋品品质的分层。圣迪乐为米其林餐厅定制低胆固醇蛋，蛋黄胆固醇含量比国标低30%。儿童超级营养蛋，通过亚麻籽喂养使Omega-3含量达普通蛋2倍，更好帮助2～12岁宝宝智力和视力发育。

　　黄天鹅将沙门氏菌检出率控制为0，首创“可生食鸡蛋”品类标准，推动行业品质代际跃迁。这种“国标打底+企标领跑”的模式，使鸡蛋品质从“经验判断”转向“数据量化”。

　　鸡蛋从单一烹饪原料裂变为多元场景载体，迷你装（8枚）适配单身经济，1.5kg家庭装满足周消费需求。这是30枚的鸡蛋，19.9元。这是10枚的鸡蛋，29.9元。终端的价格有5-10倍的差距。京东数据显示，高端蛋品复购率比普通蛋高2.3倍，证明消费者愿为可感知的品质支付溢价。

　　我们看一下生猪的出栏，进入2000年之后，前半部分，生猪出栏一直是增长的。最终达到7亿头生猪出栏，然后一直是持平的状态。中间疫情的临时减栏不算。而这其中黑猪的出栏，显然总的占比不算大，但一直是处比增长的状态。最近十年基本是增长100%，但基数不大，未来10年，至少还是1倍以上的增长。黑猪产业从发展“新赛道”正迈向竞争“主赛道”。

　　我们来看餐饮企业是如何描述自己的食材或原料的。草原羊是西贝羊肉的主要来源，终年自然放养于内蒙古呼伦贝尔、锡林郭勒、乌拉特等大草原，与天然草场、水源和空气为伴，肉质紧实细嫩、无腥无膻，是“半野生”的天然有机食材。

　　老乡鸡40年只做一件事，做成中式快餐第一中国“鸡匠”。养足180天，纯正土鸡，原生态，大别山余脉散养，食虫蚂，饮溪水。当天宰杀配送到店，保证鸡的品质和安全。

　　钱大妈，不卖隔夜肉，经营创新，日清模式。目前已有3000家门店，覆盖30个主流城市。

　　中国包子第一股，我们的老乡刘会平，目前已有5000家门店，全国第一。未来将聚焦“现做现卖”模式，向万店目标加速前进。如何提升门店的营么叫，坚持鲜食好吃，坚持少做勤蒸，保证出品新鲜。在包子份额做到第一的同时，今年启动第二增长曲线，向速冻水饺进军。怎样做出与众不同的饺子呢？我们原先品牌如三全、思念、湾仔码头，都是在陷料上面下功夫，这一次巴比是一次重要的变革，既是迎合消费者，也是在做消费教育。由过去1年的保质期调整为短保30天，这是一次重要的变革。对生产工艺、冷链、渠道都提出不一样的要求。

　　小菜园成立于2013年，定位为“新徽菜时尚连锁餐厅”，2024年12月20日上市。因为A股市场的餐饮上市公司仍以2020年上市的同庆楼，所以小菜园格外引人关注。2025年现有门店800家，2026年1000家基本没问题，远期目标3000家，客单价：55-60元，2025年中期净利润同比增长35.66%。

　　「徽州臭鳜鱼」传承200多年历史发酵工艺，鱼肉呈蒜瓣状，入口鲜嫩Q弹，同时减少传统徽菜的重油重色，以更清爽的调味突出食材本味。

　　「农家红烧肉」精选皖南黑猪五花肉，以黄酒代替水慢火细煨2小时，形成“肥而不腻、瘦而不柴”的黄金口感，咸甜比精准控制在1:0.8，适配南北口味。

　　「石板蒜蓉虾」活虾现开背去线，与蒜末、小米椒在300℃高温石板上焗制，上桌时仍发出“滋滋”声，蒜香与虾鲜交融，形成“视觉-听觉-嗅觉”三重冲击。

　　「地锅仔鸡」选用180天散养土鸡，先炒后炖锁住肉汁，搭配手工揉制的玉米饼，饼底焦脆吸满汤汁，形成“肉香+麦香”的复合口感

　　「瓦罐汤」用特制瓦罐烹调鸡、鸭、排骨或筒骨，该等食材由菜品研发部门和供应链部门从原产地农场严格挑选采购，配以自主研发的秘制配料及饮用水，炖至四小时以上，使汤汁浓香醇厚。通过食材本味（如瓦罐汤的慢炖）和香料（葱姜蒜、香草）提升风味，既保留徽菜鲜香，又符合健康标准。

　　煮饭选用五常大米，煲汤专用农夫山泉天然水，炒菜坚持使用非转基因大豆油和菜籽油。通过「五口大锅持续烹制招牌菜+现炒快做」模式，实现25分钟内上齐菜品，日均翻台率达3-4轮，兼顾效率与品质。

　　以上诸多的案例和事实，再次告诉我们主流花了钱的人食品餐饮的要求永远是五个关键词：安全、卫生、实惠、营养、美味。当大多数企业都在迷恋规模，都在迷恋工业化效率的时候，小菜园是一股清流，提醒我们生活的本质是什么。小菜园的口号亲切，母亲的味道！小菜园的目标不小，有华人的地方就有小菜园！